Während meiner Schulzeit habe ich regelmäßig in einem Hotel bei Hochzeiten, Geburtstagen oder Firmenfeiern gekellnert. Gerade bei den allseits beliebten üppigen Buffets ist mir aufgefallen, dass am Ende der Veranstaltung immer zu viel übriggeblieben ist und wir Unmengen an Speisen in den Müll werfen mussten. So kam für mich schnell die Frage auf, wie diese Berge von Lebensmittelresten vermieden werden können und gleichzeitig der Gast zufrieden gestellt werden kann?
Unfassbar – Ausmaß und Folgen der internationalen Verschwendung
Faktisch gesehen werfen wir weltweit 12 Millionen Tonnen an Lebensmitteln jährlich in den Müll. Bildlich gesehen: pro Minute wird eine LKW-Ladung an Essen verschwendet. Die größte Verschwendung findet in den Privathaushalten statt, aber auch der Handel, die Landwirtschaft, die Gastronomie und Hotellerie sind daran beteiligt. Unsere Branche hat dabei einen Anteil von 17%, d.h. rund 2 Millionen Tonnen pro Jahr. Da ist es einleuchtend, welchen erheblichen Beitrag die Lebensmittelverschwendung zum Klimawandel leistet. Ökologisch gesagt: die Wegwerfkultur verursacht 8% der weltweiten Treibhausgase. Ökonomisch gesagt: es werden 143 Milliarden Euro in den Müll geworfen! Die Verschwendung zieht sich aber auch durch die gesamte Wertschöpfungskette. Sprich: vom Anbau bis zum Teller. Beispielsweise bleibt laut Umfragen der Lebensmittelbranche jeder zweite Salatkopf und jede zweite Kartoffel auf dem Acker liegen und jedes fünfte Brot landet vom Ofen direkt im Müll. Worüber ich mir auch erst während meiner Recherche bewusst geworden bin, ist, dass nicht nur die Lebensmittel selbst verschwendet werden, sondern auch die Ressourcen, welche für die Produktion aufgewendet werden, wie Wasser, Energie, Boden oder Zeit und Kraft der Arbeitskräfte und zu guter Letzt natürlich auch die Ressourcen zur Vernichtung. Mir wird schnell klar, um die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren bzw. bestenfalls zu vermeiden, sollten alle Akteure der Wertschöpfungskette eingebunden werden. Nicht nur der Umwelt zu liebe, auch aus finanziellen Aspekten.
Vielfaltiges Büffet ohne Lebensmittelverschwendung – so einfach geht’s
Bei einem Hotelaufenthalt freue ich mich immer am meisten auf das üppige Frühstück. Zur Freude aller Langschläfer ist das Büffet meist noch bis zum Ende voll bestückt. Jedoch wissen wir, dass viele dieser Lebensmittel dann weggeworfen werden. Ein weiteres Problem stellt die Müllmenge bei den Tellerrückläufen dar. Bei der üppigen Auswahl wird der Gast schnell dazu verleitet, mehr zu nehmen, als er eigentlich essen kann, so bleiben Reste auf dem Teller zurück. Hier ein paar einfache Vorschläge zur Reduzierung des Büffetmülls, welche schnell und effizient in der Umsetzung sind:- Alles ein Stück kleiner: Um die Tellerrückläufe zu reduzieren, empfehlen sich kleinere Teller- und Schüsselgrößen und Speisen, (z.B. kleine Brötchen, kleinere Fleischstücke, etc.)
- Weniger ist mehr: die Platten lieber weniger voll servieren und dafür öfters aufzufüllen
- Sensibilisierung: statt Bestücken bis zur letzten Minute lieber auf Wunsch jederzeit einzelne Lebensmittel nachservieren, Gäste schätzen eine offene Kommunikation, wie z.B. Hinweisschilder am Buffet
- Sharing is Caring: Übrig gebliebene Speisen, welche nicht erneut serviert werden dürfen, können den Mitarbeitern kostenlos zur Verfügung gestellt werden
Müllvermeidung = Kostenersparnis
Durch die Reduktion von Lebensmittelverschwendung leistest du nicht nur einen Beitrag zum Klimaschutz, sondern kannst auch Kosten sparen, eine win-win-Situation also. Pro Liter Müll können entlang der gesamten Wertschöpfungskette bis zu 2 € gespart werden. Bei einer Abfalltonne mit einem Volumen von 240 l können das bis zu 480 € sein. Umgerechnet können, abhängig von der Hotelgröße, 5.000 – 70.000 € im Jahr gespart werden, laut der Zwischenbilanz 2017 von „United against waste“ 1. Analyse & Strategieentwicklung – Als erster Schritt sollten alle Prozessketten in der Küche beleuchtet werden, um festzustellen, wo durch Überproduktion und Tellerrücklaufe entstandener Müll reduziert werden kann. Das Umweltbundesamt hat 2016 einen informativen Leitfaden zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen im Catering veröffentlicht. Dieser beinhaltet praktische Vorgehensweisen. 2. Einkauf & Angebot – Die Analyse kann bei einer Strategie für Maßnahmen zur Müllvermeidung hilfreich sein. Durch eine genauere Kalkulation für den optimalen Einkauf kann das Hotel große Mengen verschwendeter Lebensmittel verhindern. Hierbei sollte die Auslastung der Hotelzimmer einbezogen werden. 3. Lagerungssystematik & Sensibilisierung der Mitarbeiter – Auch eine sinnvolle Lebensmittellagerungs-Systematik stellt sicher, dass kein Lebensmittel das Mindesthaltbarkeitsdatum überschreitet bzw. verfault und es bietet eine Übersicht über die Menge der Lebensmittel. Hierbei ist es wichtig, die Mitarbeiter über das System sowie im Allgemeinen über die richtige Lagerung von Lebensmitteln aufzuklären. 4. Umgang mit Abfall – Seien wir mal ehrlich, Lebensmittelabfälle lassen sich nicht komplett vermeiden. Aber Abfall ist auch nicht gleich Abfall. Hier wird zwischen drei Stufen unterschieden:- Vermeidbare Abfälle sind Lebensmittel, die zum Zeitpunkt der Entsorgung ein überschrittenes Mindesthaltbarkeitsdatum haben, auf Grund von Fehlkalkulation oder falscher Lagerung aber nicht mehr genießbar sind.
- Teilweise vermeidbare Abfälle werden durch gewohnte Arbeitsprozesse, wie beispielsweise das Wegwerfen von Resten, wie der Strunk vom Blumenkohl, erzeugt, obwohl diese noch weiterverarbeitet werden können. In diesem Fall beispielsweise zu einem schmackhaften Püree.
- Unvermeidbare Abfälle sind nicht essbare Bestandteile von Lebensmitteln, wie zum Beispiel Eierschalen oder Fleischknochen, sogenannten Rüstabfälle.